Jenneralm-Küchenchef Josef Meneder legt Wert auf Qualität aus der Region

„Ich setze aus Überzeugung auf lokale Lieferanten und transparente Lebensmittelketten. Die Qualität, die wir in der Region bekommen, ist unschlagbar. Wir schätzen daher unsere Partnerschaft mit dem Bauern Johannes Stengle, dessen Galloway-Rinder in unmittelbarer Nähe der Jennerbahn in Schönau am Königssee grasen“.

Johannes Stengle ist erst 31 Jahre alt. Als gelernter Metzger führt er die Familientradition fort, denn schon sein Vater war gelernter Metzger und Koch. Seit 2014 züchtet Johannes auf seinem Hof „Hofreitlehen“ die robusten Galloway-Rinder, die für besonders schmackhaftes Fleisch bekannt sind. Mit ihrem dichten, lockigen Fell sind sie sehr widerstandsfähig gegen Kälte und leben bei Johannes das ganze Jahr über draußen. Im Sommer grasen sie auf den Weiden in Oberschönau und Maria Gern, im Winter stehen ihnen geräumige Freilaufställe mit Unterständen zur Verfügung.

Das Geheimnis der Qualität liegt auch im Futter: Johannes füttert seine Rinder ausschließlich mit Heu und trockenem Silo – quasi in Bio-Qualität, auch wenn der Hof nicht zertifiziert ist. „Das Fleisch wird sehr schmackhaft, ist dunkler und besser marmoriert als konventionelles Rindfleisch. Eine tolle Qualität“, schwärmt Josef Meneder.

Heute wird ein dreijähriger Ochse geschlachtet. Das Tier wird im Hänger die kurze Strecke zum biozertifizierten Schlachthof in Berchtesgaden transportiert. An ein bis zwei Tagen in der Woche werde Rinder, Schweine, Ziegen und Schafe aus der Region hier geschlachtet.

Bereits im Hänger wird das Tier vom Amtsveterinär Dr. Horst Brunner begutachtet und freigegeben. Dr. Brunner, der eine eigene Tierarztpraxis betreibt und den Schlachthof quasi nebenberuflich betreut, erklärt seine Motivation: „Ich mache das als Service für die Region, mein Anliegen ist die Wertschätzung eines jeden Tieres. Für die hiesigen Metzgerbetriebe, die Landwirte mit Viehhaltung und vor allem auch für die Verbraucher ist der Schlachthof ein unglaublicher Mehrwert. Transporte werden extrem kurz gehalten, und wir arbeiten hier in Ruhe, weil wir keine Mengenvorgaben haben. Das macht für Tier und Mensch den entscheidenden Unterschied.“

Das Fleisch wird im Anschluss nochmals vom Veterinär kontrolliert und mit dem amtlichen Stempel freigegeben. Dann kommt es für drei Wochen zur Reifung in die Kühlung, bevor es küchenfertig zerlegt zu Josef in die Jenneralm auf 1.800 Meter geliefert wird.

Josef freut sich darauf, das hochwertige Rindfleisch in köstliche Gerichte zu verwandeln. „Wir wollen Top-Qualität für unsere Gäste und mit dem regionalen Einkauf gleichzeitig die heimischen Bauern unterstützen“, erklärt er seine Entscheidung für die Partnerschaft mit Johannes, dem er immer das ganze Tier abnimmt. Josef verarbeitet gekonnt alle Teile, von den Knochen für die hausgemachte Rinderbrühe bis zu geschmortem Rinderbraten oder kurzgebratenem Filetsteak.

„Mit dem regionalen Einkauf garantieren wir kurze, umweltverträgliche Transportwege und maximale Frische. Wir unterstützen die lokale Wirtschaft und tragen zum Erhalt traditioneller Landwirtschaft in unserer Region bei. Und wir wissen genau, woher unser Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten wurden – das ist uns wichtig“.

Wenn ihr bei uns auf der Jenneralm einkehrt, genießt ihr nicht nur gute Küche, sondern unterstützt die Philosophie, die wir jeden Tag leben: Respekt für das Tier, von der Weide bis zum fertigen Gericht auf dem Teller.