Ein Hauch von Knoblauch? Sommerblütenrinde oder feine Chilinote? Oder lieber süße Feigenstückchen? Hinter den außergewöhnlichen Kreationen steckt Nicho Mühlbauer, der in seiner Käserei in Schönau am Königssee mit viel Leidenschaft und echter Handarbeit hochwertigen Käse herstellt.
Der 25-jährige Allgäuer ist gelernter Milchtechnologe und absolvierte anschließend die Meisterschule in Kempten. „Ich nenne mich aber lieber Kaserer, denn genau darin liegt meine Leidenschaft. Bei uns ist alles Handarbeit“, erzählt er.
Ins Berchtesgadener Land zog Nicho der Liebe wegen. Seine Frau Ramona arbeitete als Sennerin in Schönau am Königssee. Und wollte die Region verständlicherweise nicht verlassen. 😊
Von der frischen Milch bis zum gereiften Käse
Bis zu 2.000 Liter Milch verarbeitet Nicho an einem Produktionstag.
Die Milch stammt von zwei Höfen aus Bischofswiesen und von einem Bauern aus Schönau am Königssee. Mit seinem selbstgebauten Milchwagen holt Nicho die Milch persönlich bei den Landwirten ab.
In rund acht Stunden entstehen daraus zwischen 120 und 200 Kilogramm Käse. Die Milch wird zunächst erhitzt, anschließend im traditionellen Kupferkessel verarbeitet und schließlich gepresst. Die frischen Käselaibe verbringen dann rund 1,5 Tage in Salzlake, die für Geschmack und Rindenbildung sorgt.
Danach beginnt die eigentliche Reifezeit. Im Reifekeller finden bis zu 400 Laibe Platz. Dort werden sie regelmäßig mit einer Rosshaarbürste und Salzlake gepflegt. Im Fachjargon heißt das „geschmiert“.
Die meisten Käsesorten reifen rund neun Monate, der würzige Käse, der zu Reibekäse verarbeitet wird, reift deutlich länger.
Genau dieser aromatische Reibekäse kommt in der JENNERALM auf den Teller. Küchenchef Josef Meneder verwendet ihn für seine hausgemachten Käsespätzle und die Kaspressknödel, wahlweise in kräftiger Rinderbrühe oder auf frischem Salat.
„Ich kaufe regional ein, weil mich erstens der Geschmack der Produkte überzeugt und weil ich zweitens möchte, dass Wertschöpfung in der Region bleibt“, so Josefs Philosophie.
Wer die Käsespezialitäten mit nach Hause nehmen möchte, wird im Hofladen in der Talstation der Jennerbahn fündig. Hier bieten Nicho und seine Frau Ramona ihr gesamtes Käsesortiment an.
Außerdem gibt es hausgemachte Knödelspezialitäten, fruchtige Chutneys als Käsebegleiter, Marmeladen und selbstgemachte Butter.
Ergänzt wird das Sortiment durch ausgewählte Produkte regionaler Partner, darunter Nudeln der Bäckerei Niedermayer aus Ramsau, Mehl und Urkornprodukte aus dem Chiemgau und Salamispezialitäten der Reichenhaller Metzgerei Drexler. Und jetzt im Sommer gibt es außerdem köstliches Bauernhofeis aus Ramsau.
Hier gibt’s den Käse der Dorfkäserei Königssee:
Hofladen in der Jennerbahn-Talstation
Edeka Hölzlwimmer, Schönau am Königssee und Berchtesgaden
Edeka Dorrer, Filialen Bad Reichenhall und Panoramapark
Im „Kaskastl“ am Gasthaus Schusterstein in Schönau a. Königssee
und natürlich auf den Tellern in der Jenneralm.
