Josef Meneder hat ein zauberhaftes Reich. Auf 1.800 Metern, am Jenner oberhalb des Königssees, ist der gelernte Koch und Küchenmeister Herr über zwei Restaurants in Bestlage, inklusive Panoramaterrasse mit Blick auf die Gipfel der Berchtesgadener Alpen bis hinein ins Salzburger Land.
Jeden Morgen freut sich der 41-jährige Österreicher auf seinen Weg zur Arbeit. Gemeinsam mit seinem Küchen- und Serviceteam genießt er den Ausblick aus der Gondel und die frühe Morgensonne. An der Bergstation entstand 2019 mit dem Neubau der Seilbahn die JENNERALM, ein hochmoderner Restaurantbetrieb, in dem neben der Bewirtung von Tagesgästen auch hochklassige Veranstaltungen stattfinden. „Dann kann ich zeigen, dass ich auch Haubenküche kann“ freut sich Josef, der auf langjährige Erfahrung in gehobenen Betrieben zurückschauen kann. Das 4-Sterne Hotel Edelweiss in Großarl oder das unter anderem von Falstaff ausgezeichnete Restaurant Oberforsthofalm in St.Johann i. Pongau sind nur zwei der renommierten Häuser, in denen Josef mit Herzblut gekocht hat. Ein Jahr in New York hat ihm zudem kulinarische Weltoffenheit gebracht.
Lieferwege kurz halten
„Die JENNERALM und die HALBZEIT an der Mittelstation sind natürlich noch etwas ganz anderes. Das sind meine Babies, da war ich ab dem ersten Tag dabei und konnte entscheidend bei den Abläufen und dem Konzept mitwirken. Wir achten auf regionalen Einkauf und kurze Lieferwege, beziehen unsere Milchprodukte von den Milchwerken Berchtesgadener Land und aus Salzburg und bekommen unser Wild aus heimischer Jagd. Für Vegetarier und Veganer bieten wir selbstverständlich auch immer etwas Feines an.“ Nachgefragte Gerichte bleiben die Klassiker: Schnitzel, Currywurst, Brotzeit, Kaiserschmarren und Germknödel, „die musst du auf der Karte haben“, weiß Josef.
Mehr Salz in der Suppe
Das Kochen in dieser Höhe ist eine Besonderheit, denn auf 1.800 Metern Höhe ist der Siedepunkt von Wasser schneller erreicht. Das liegt am niedrigeren Luftdruck, heißt aber nicht, dass sich auch die Kochzeit verkürzt. Im Gegenteil: da das Wasser bei niedrigerer Temperatur siedet, brauchen zum Beispiel Nudeln etwa 1 Minute länger als gewöhnlich. Die Gerichte müssen zudem anders gewürzt werden. „Die Geruchs- und Geschmackswahrnehmung im Tal ist eine andere, am Berg brauchst du etwas mehr Salz und mehr Kräuter, um einen ansprechenden Geschmack und ein würziges Aroma zu erreichen. Das kennt man ja auch aus dem Flugzeug“, erklärt Josef.
Endlich wieder Skitourenabend
Jetzt im Winter versorgt er viele Skitourengeher und freut sich auf die alpinen Wintersportler und Tagesgäste. Das Geschäft gehe über Weihnachten richtig los, leider kann er nun schon die zweite Saison keine Weihnachtsfeiern ausrichten. „Im Sommer muss das wieder anders aussehen, da haben wir außerdem jeden Dienstag „Hochzeitstag“ am Jenner, viele Termine sind schon gebucht“, erzählt er, bevor er mit Stechschritt zur Gondel zur Mittelstation eilt, um sich dort um sein zweites Restaurant HALBZEIT zu kümmern. Ab dem 30. Dezember freut sich Josef jeden Donnerstag auf gesellige Skitourenabende bis 21.30 Uhr, an denen er seine Gäste wieder kulinarisch verwöhnen wird.